일본풍의 매실 장아찌 도전

예전에는 하던 일이 일본과 관련이 있는 일이고, 거래가 많았던 직장이라 일본 출장이 잦았습니다.

그리고 일본에 가면 쉽게 보고, 접하던게 빨갛게 물들인 매실 장아찌 였지요.

아침 호텔식에 일본식 식사에도 빠지지 않고 나오는게 매실 장아찌였고, 고속도로 휴게소의 매점이나 지방의 관광지에

들릴 때도 선물용으로 매실 장아찌를 많이 팔고, 일본사람들 일상 식탁에도 많이 올라오는 것 같았습니다.

※ 일본에서 매실장아찌와 잘 어울렸던 식사는 --> 녹차물에 밥을 말고 그위에 김조각, 가다랑어 얇게 말린 것, 그리고

    빨간 매실이 하나 올려져 있었던 것을 기억합니다.

요즘은 유튜브나 인터넷 동영상으로 매실 장아찌 담는 과정, 요령등을 쉽게 접할 수 있었지만, 오래전에는 연세 지긋한 일본 고문의

사모님으로 부터 매실 장아찌 담는 방법을 메모해서 그대로 해봤지만, 두어번 도전했다 모두 실패를 했습니다.

그런 후에는 일본풍의 매실 장아찌는 시도해 보지 않았습니다만,. 실패의 가장 큰 요인중 하나가 새파란 매실을 사용한 것이었습니다.

우리밭의 매실은 홍매실 2주, 청매실 1주가 있는데, 6월초순까지는 매실들이 잘 달려 있으나 6월 2주차가 지나면 대다수

씨살이 좀벌의 피해로 겉표면이 갈색 반점이 생기고, 이런 병증의 매실은 땅으로 떨어집니다.

다시 말해서 매실이 나무에서 노르스름하게 익으려면 6월 하순이 되어야 하는데, 그전에 대다수가 다 떨어져 버리니?

조금 일찍 매실을 수확해서 매실주를 담그나 매실청을 담는 것입니다.

♣ 다시 도전하는 매실장아찌 담기

※ 이 매실은 대다수 병증으로 다 떨어져 버린 매실 나무에 벌레나 병증의 피해 없이 익어가는 것을 골라서 따온 것입니다.

    노르스름하게 익은 상태이고, 매실을 손으로 눌러보면 6월초 청매실 수확때와는 달리 조금 말랑말랑한 느낌이 듭니다.

    잘 익은 매실이 구연산 함량도 높고 맛도 좋다는데, 대다수 매실이 완숙될 때까지 기다리지 못하고 청매실 상태에서 수확하지요.

    이렇게 완숙이 될 때 매실을 수확하려면 무농약으로는 몇개 안나오네요.

위에 매실은 꼭지를 요지로 파내고, 물로 씻어 수분을 제거한 후에 소주 25도에 담궈 소독을 마친 상태입니다.

소주로 매실을 소독하면 곰팡이 발생을 억제하는 효과가 크다고 합니다.

다음 단계는 적당한 염도를 맞추기 위해 매실 100gr에 천일염 18% (18gr전후)를 넣고 비닐봉지에 매실과 함께 넣고 잘 흔들어

매실에 소금이 골고루 묻도록 하여 1주일간 보관합니다.

가능한 비닐봉지에 공기가 차지 않도록 합니다.

♣ 퍼온사진 (일본의 매실장아찌)

※ 일본에서 시판되는 매실장아찌 (적차조기 잎이 사이사이 들어가 있고, 노란 매실이 빨갛게 물들어 있으며 말랑말랑한 상태)

1주일이 지난 후에 적차조기 잎을 잘 비벼셔 초기에 나오는 붉은 물(약간 탁한)은 버리고 잘 비벼진 적차조기를 매실 장아찌 속에 함께

넣고 색이 곱게 물들도록 1주일 이상을 보관한다고 ?? .... 오늘은 여기까지 입니다.  ㅎㅎㅎ