매실 장아찌 만들기!

 지난주에 적차조기 씨앗을 파종했습니다.

 작년에 호기심에서 두어포기 심어 적차조기 씨앗을 조금 채종하였으나 별로 믿음이 가지 않아서 별도로 아시아종묘사에서 적차조기

 씨앗 1Pack (5000원)을 사다가 하우수 안 포트에 파종했는데, 이번주에 발아 되어 나올지 모르겠습니다.

 처가의 텃밭에 오래된 매실나무가 4그루 있는데, 매실을 수확하는 시기가 6월 중순이라 지금부터 열심히 차조기를 키워서 잎을

 수확해야만 붉은 색감의 매실 장아찌를 담아 볼수 있을 것 같습니다.

 

♣  일본 고문의 사모님이 알려주신 매실 장아찌 담는법!

  

    ● 材料 : 　梅(매실)：２Kg　塩(소금- 죽염이 좋다함)：400～500ｇ　だし昆布(다시마)：10ｃｍ

    ● 만드는 방법, 순서 

①       梅はヘタを取り水洗いし、一晩水に漬ける。

          매실을 따다가 꼭지를 떼어내고 물로 씻은후 하룻밤을 물에 담아 놓는다

②       水気を切り、塩を絡ませ、瓶に入れる。

          물기를 제거하고 소금을 뿌려 병에 넣는다 (매실 2Kg에 소금 400~500gr)

③       押し蓋をして重石を乗せ冷暗所に置く。

          병에 넣은 매실위에 돌을 올려서 누르고, 냉암소에 보관한다.

④       ③で１～２週間おいた梅を笊にあげ、汁と実にわける。（この汁が白酢汁です）

          3의 소금에 절인 매실을 1~2주 후에 거름망이나 대바구니에 옮겨 즙과 매실을 분리한다.

          여기서 나온 즙이 백초즙(매실청?) 이다

⑤       瓶に④の梅を入れ、お好みに応じて、細かく刻んだだし昆布やかつおぶし又は赤じそ漬けの素を

          入れ、味や色づけのバリエーションをお楽しみいただける。

          병에 즙을 빼낸 매실을 넣고 기호에 따라서 잘개 썰은 다시마나 가다랑어 포 또는 적차조기 절임을

         넣어 맛과 색감등 variation을 즐길수 있다.

         かつおぶし ..... 가다랑어를 말려서 대패로 얇게 깎아 가공한 것.

⑥       ⑥に白酢汁をそそぎ入れ、２～３週間置いておく。

           6에 백초즙을 조금씩 넣고 2~3주간 놔둔다.

⑦       竹笊（たけざる）等にあげ、裏表を3日間天日に干す。

          대바구니등에 담아 매실의 안팎을 3일간 햇볕에 말린다.

⑧       3日目の夕方は取り込まずに夜通し干す。

          3일째 저녁은 거둬들이지 않고 밤세워 말린다.

⑨       夜通しした梅を瓶に戻して、冷暗所で1か月置くと出来上がりです。

            말린 매실을 병에 되 담고, 냉암소에서 1개월 두면(숙성?)  맛있는 일본풍의 매실장아찌 완성.

 

번역이 엉터리긴 하지만, 그래도 대충 따라서 일본풍의 매실 장아찌를 만들어 볼수는 있을 듯 합니다.

다음은 만화로 된 매실 장아찌 레시피입니다 (^^) 

♣ 상기 그림 내용중 적차조기 엑기스 추출순서 번역!  

   재료 : 적차조기잎 100g / 굵은 소금 10~20g / 매실청 1컵(200cc) .... 매실 1Kg 장아찌 재료! 매실량이 많으면 비례 증량.

   ① 적차조기 잎(100g) .... 지저분한 것이나 누런 잎은 버리고 싱싱한 것으로 수확

   ② 수확한 적차조기 잎을 용기에 담고 물을 넘치게 하면서 이물질을 씻어 낸다, 가볍게 힘을 가하면서 물을 3~4회 교환

       하면서 반복하여 깨끗이 씻는다.

  ③ 큼지막한 그릇에 수확한 적차조기 잎을 절반(50g) 넣고 1/4분량의 소금을 뿌리고 부드럽게 되도록 비빈다

       최초는 가볍게 비비다가 점차 잎이 부드러워 지면서 부피가 줄면 용기를 비스듬히 세워서 차조기 잎에서 나온 액에

       부드러워진 차조기 잎을 잠기도록 하여 계속 비벼준다. 이렇게 하면 잎에서 액이 잘 빠져 나온다.

  ④ 잎에서 액이 충분히 빠져 나온 후에 차조기 잎을 양손으로 꼭 짜낸다.

      이때까지 나온 액은 모두 버린다. (초기 잎에서 빠져나온 액은 냄새가 너무 진하고 색이 검은색에 가깝다)

  ⑤ 짜낸 적차조기 잎을 펼치고 1/4분량의 소금을 뿌려, 잘 비벼준다. 액이 맑은 색이되면 차조기 잎을 꽉 짜주고 여기서

      나온 액을 버린다.

      나머지 절반의 적차조기 잎도 이러한 요령으로 반복하여 준비해 둔다.

  ⑥ 꽉 짜낸 적차조기 잎에 소금에 절인 매실에서 나온 매실청을 1컵정도 부어주면서 잘 비벼주면 붉고 선명한 매실청이

      된다.

  ⑦ 매실청이 충분하게 붉은 색이 되면 적차조기내 액을 짜낸후 따로 두고, 붉은 색의 매실청도 별도로 보관한다.